A baromfi

Forrás: Bíró-Lindner: Tápanyagtáblázat

Tyúk (Gallus gallus f. domestica)
Őse a bankiva tyúk. Napjainkban a nemesítés eredményeként már külön hús- és tojástermelő fajtákat különböztetünk meg. Beszerezhető frissen (előhűtve) és fagyasztva, egészben vagy darabolva, gyakran előre csomagolva (konyhakészen).
Tápanyagtartalma, emészthetősége, készítési módja függ az állat korától, nemétől, esetleg tartástechnológiájától. A fiatalabb példányok húsa több vizet és kevesebb zsírt tartalmaz, ezért rövidebb hőkezelési időt igényel. Zsírszegény módon sütve (grillezve cserépedényben, teflonban, alufóliában, sütőzacskóban, zárt térben, són, vastagabb papírzacskóban), párolva, mikrohullámú készülékben elkészítve ajánlható fogyókúrázók, cukorbetegek, epebetegek, gyulladásos bélbetegségben és a szív és keringési rendszer megbetegedéseiben szenvedők étrendjébe. Ha szigorú koleszterinmegszorítás is indokolt, ne használjuk fel az állat bőrét. Jóízű étel készíthető belőle sószegény étrendben is, ilyenkor konyhasó helyett zöld és szárított fűszernövények használhatók ízesítésre.
Általános tanács, hogy 1 kg-os csirkét 1 vagy 1 és 1/4 óráig ajánlatos
sütni 200 °C-on (gázsütőben 6-os fokozaton). Akkor készült el, ha az ízületek könnyen szétválaszthatók, és a beleszúrt kés vagy villa nyomán kicsorduló nedv már nem véres.
A ''rántani való'' fiatal csirke 70-95 dkg súlyú, melyet grillezni és különböző módon sütni is lehet. A 12 hetes, legfeljebb 3 kg-os jérce vagy kakas alkalmas sütőben, rostélyon, nyárson sütésre. A kappan ivartalanított, hizlalt fiatal kakas, mely 2,7-4,5 kg-os lehet, de húsa minden esetben zsenge.
A kifejlett tyúk 1-3 kg súlyú, igen ízletes magasabb extraktívanyag-tartalmánál fogva. Húsát hosszú, lassú főzéssel, párolással puhítjuk. Leggyakrabban húslevest, becsinált levest, pástétomot, felfújtat, kocsonyát készítenek belőle. Az idősebb állat nem javasolt azonban a purinanyagcsere-zavarban szenvedők (köszvényes betegek) számára, mert fogyasztása köszvényes rohamot válthat ki.

Kacsa (Anas platyrchynchos f. domestica)
Őse a tőkés réce. A kacsa laktató, energiadús élelmiszer, húsa a csirkénél zsírosabb, de igen ízletes. Kiválóan használható feltápláló, energiabő étrendbe.
Frissen vagy fagyasztva kapható. A pecsenyekacsa tömege 1,5-1,8 kg, a kifejlett állat 1,8-2,7 kg-os. Aprólékja kiváló levesalapanyag, májából pástétom készül, vagy csak egyszerűen zsírjában megsütik, húsát pedig leginkább pirosra sütve tálalják. Igen híresek a francia és a kínai kacsa ételek, melyekben gyakran naranccsal együtt készítik el.

Forrás: Bíró-Lindner: Tápanyagtáblázat

A kacsa elkészítésekor ügyelni kell arra, hogy a felesleges zsír kisülhessen belőle, ezért előtte a bőrét be kell vagdosni. Egy 1,5-2 kg-os kacsa fedetlenül 170 °C-on (gázsütőben 3-as fokozaton) 2,5-3 óra alatt készül el.

Lúd (Anser anser f. domestica)
Őse a nyári lúd. A tojó és a gácsér mérete és külseje hasonló. Frissen és fagyasztva kapható, tömege 2,5-5,5 kg. A libát általában karácsonykor vagy Szent Mihály-napkor fogyasztják. A felnőtt, teljesen kifejlett állatok húsa általában rágósabb és zsírosabb, de a fiatal példányok zsírszegényebbek és igen ízletesek. A kacsához hasonlóan energiabő étrendbe és ünnepi eledelnek ajánlható. Enyhe ''vadíze'' miatt sokan a legjobb baromfinak tartják.
Egy 2-3,5 kg-os liba fedetlenül 170 °C-on (gázsütőben 3-as fokozaton) 2 és 3/4 vagy 3,5 óra alatt készül el. A kacsánál említett módon a bőrét be kell vagdosni, hogy a zsírja kisülhessen.

Pulyka (Meleagris gallopavo f. domestica)
Őse a mexikói vadpulyka. A pulyka sok országban hagyományos karácsonyi étel, Amerikában pedig hálaadás napján elmaradhatatlan fogás.
A melle a legsoványabb húsok közé sorolható, mely zöldséggel, esetleg gyümölccsel kombinálva a csirkéhez hasonló étrendekbe javasolható. Combja alsó részében elcsontosodott inakat találunk, amit tálalás előtt érdemes eltávolítani.
Tömege 2,7-13 kg között változhat, általában a 4,5-6,5 kg.
Pulykát egészben ritkán sütünk, legfeljebb nagyobb vendégségre készülve vagy ünnepekkor, nagy családi összejöveteleken. Az 5,5-8 kg-os példány lefedés nélkül általában 3 vagy 3 és 3/4 óra alatt készül el, fóliába csomagolva pedig 2 és 1/2 vagy 3 óra szükséges hozzá 230 °C-on (gázsütőben 8-as fokozaton). A füstölt pulyka ízletes csemege.

Gyöngytyúk (Numida meleagris f. domestica)
Őse az afrikai gyöngytyúk. A fácán rokona, amelyet valamikor szárnyas vadnak is tartottak. A rómaiak kezdték meg nemesítését, mely napjainkban olyan színvonalat ért el, hogy húsa minőségében vetekszik a fogolyéval vagy a szalonkáéval. Jellemzője, hogy húsa kevés zsírt és koleszterint tartalmaz, de nagyon ízletes, ezért étvágytalan, lábadozó betegek számára is javasolható, valamint a csirkénél említett diétáknak is része lehet.
Kopasztás és felhasználás előtt a vadakhoz hasonlóan érdemes 2-3 napig érlelni. Húsa (különösen a tojóké) zsenge és a fácánhoz hasonlóan ''vadízű'', melyet sütve, párolva vagy a vadételekhez hasonlóan készíthetünk el.
A gyöngytyúk sütéséhez 60-80 dkg- s fiatal példányt kell választani, mely 180 °C-on kb. 1-1,5 óra alatt készül el.
Melle könnyen kiszárad, ezért szokás azt szalonnával befedni vagy megtűzdelni. Az idősebb és ezért rágósabb madarat inkább párolva (jénai tálban, cserépedényben) érdemes elkészíteni.

Galamb (Columbalivia f. domestica)
Őse a szirti galamb. Általában a négyhetes, 35- 65 dkg súlyú példányokat használjuk konyhai célra. Húsa zsírszegény, és általában a többi baromfihoz hasonló módon grillezve, sütve vagy párolva készíthető el.
A galambot először 20 percig 220 °C-on (7-es gázfokozaton), majd 25 percig 180 °C-on (4-es gázfokozaton) kell sütni. A mellét érdemes szalonnadarabokkal megtűzdelni, mint a gyöngytyúknál.