Miért van a pulykáknak vörös és fehér húsa is?

A pulykák testén egyes részeken egészen világos, szinte fehér a hús, de vannak olyan testrészeik is, ahol sötétebb, vörösebb a húsuk. Ezeknek az árnyalatbeli különbsége attól függ, hogy az adott területen mennyi aktív izom található. A pulykáknál az aktív izmok, például a lábak sok oxigént tárolnak és elsötétülnek, míg a kevésbé aktív izmok, például a mell fehérek maradnak.

Mint tudjuk, a pulykák nem a tartós repülési képességeikről híresek, a szárnyaik helyett sokkal inkább a lábaikat használják. A lábakban és combokban található, aktív izmok tele vannak erekkel. Ezek az erek mioglobint (vagy izomhemoglobint) tartalmaznak, amely oxigént szállít az izmokhoz. Minél több mioglobint tartalmaz az izom, annál sötétebb színű lesz a hús. A lábakban és combokban az izmoknak jellemzően hosszabb ideig kell dolgozniuk.

Ezzel ellentétben például a mell vagy a szárnyak jellemzően rövid ideig tartó gyors mozdulatokat végeznek, így ezeken a területeken az izmoknak nincs szükségük jelentős oxigénellátásra. Ezeket az izmokat glikogén (a testszövetekben tárolt szénhidrát) táplálja, amely azonnali robbanásszerű energiát biztosít a gyors mozgáshoz. A fehér hús tehát azokon a területeken alakul ki, amelyeken az izmok többször vannak nyugalmi állapotban.